Descasque o abacaxi e pique em cubinhos. Disponha os cubinhos de abacaxi em uma assadeira grande e polvilhe 1 xícara de chá de açúcar sobre os cubos de abacaxi. Reserve.
Em uma tigela, coloque os ovos, a outra xícara de chá de açúcar e o leite quente e misture muito bem.
Junte a farinha de trigo aos poucos e, por último, o fermento em pó e misture delicadamente.
Despeje a massa sobre o abacaxi picado na assadeira e asse em forno pré-aquecido a 180 °C por 35 minutos ou até dourar levemente. Retire do forno e deixe amornar.
Do creme
Em uma panela, coloque o leite e o amido de milho e dissolva bem. Acrescente o leite condensado e as gemas de ovo e leve ao fogo.
Misture o creme continuamente até engrossar. Desligue o fogo e reserve.
Desenforme o bolo e despeje o creme ainda quente sobre a parte do bolo que tem o abacaxi caramelizado.
Do merengue
Em uma batedeira, bata as claras em ponto de neve.
Adicione o açúcar, aos poucos, sem parar de bater, até formar picos firmes.
Decore o bolo com o merengue e polvilhe coco ralado.
Pronto! Seu bolo de abacaxi com coco já pode ser saboreado!
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