Misture em uma tigela, 1 abacaxi cortado em cubinhos e 1 xícara (chá) de açúcar refinado, reserve.
Do Bolo de Abacaxi
Peneire em uma tigela, 180g de farinha de trigo e 1 colher (chá) de fermento para bolo, misture e reserve.
Bata 3 claras em neve com uma pitada de sal e reserve.
Adicione metade do açúcar e bata novamente até ficar bem firme.
Misture em uma tigela, 60ml de leite de coco, 3 gemas peneiradas e o restante do açúcar.
Acrescente a mistura em uma batedeira, em colheradas, sem parar de bater.
Sem parar de bater, acrescente a mistura de farinha de trigo, aos poucos, alternando com o leite integral.
Por último, adicione 30g de coco ralado e bata até que misture à massa.
O próximo passo é untar uma forma de aro removível com margarina e polvilhada com açúcar.
Depois forre o fundo da forma utilizando papel e manteiga.
Escorra o doce de abacaxi e acomode o abacaxi no fundo da forma.
Acrescente por cima a massa do bolo.
Leve para assar em forno médio pré-aquecido até dourar, (aproximadamente 35 minutos).
Do Creme
Misture em uma tigela, 2 gemas peneiradas, 200ml de leite integral, 4 colheres (sopa) de maisena e ½ colher (chá) de essência de coco, reserve.
Coloque em uma panela, 1 caixinha de leite condensado e 100ml de leite de coco, leve ao fogo médio, até esquentar.
Adicione a mistura de gemas reservadas e misture sempre até engrossar.
Coloque o creme em uma travessa e tampe com plástico filme rente ao creme.
Leve para geladeira até que esfrie totalmente.
Antes de utilizar o creme no bolo, bata em uma batedeira até que fique cremoso.
Da Cobertura
Misture em uma panela, 2 claras e ¾ de xícara de açúcar refinado.
Coloque a mistura em fogo baixo e misture sempre até que o açúcar derreta. Pegue um pouquinho da mistura entre os dedos se não sentir mais os grãos de açúcar, está no ponto e no ponto.
Coloque as claras com açúcar na batedeira e bata em velocidade alta até obter um ponto firme.
Por último, junte ½ colher (chá) de suco de limão e bata até que ele se incorpore à cobertura.
Montagem
Aguarde o bolo esfriar totalmente e desenforme.
Cubra com o creme e coloque por cima a cobertura.
Para finalizar, decore com o coco ralado à gosto e coloque na geladeira até a hora de servir.
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