Numa panela coloque o açúcar, e leve ao fogo baixo, até derreter e formar uma calda dourada.
Adicione a água, com cuidado, deixe ferver, dissolver e obter um caramelo brilhante. Caramelize o fundo e as laterais de uma forma retangular ( 33 cm x 23 cm) e cubra com as rodelas de abacaxi. Reserve.
Do bolo
Numa tigela coloque os ovos, o açúcar e bata bem com um fouet por 2 minutos até obter um creme esbranquiçado.
Adicione o óleo, e mexa bem para homogeneizar. Acrescente a farinha de trigo peneirada, aos poucos, intercalando com o leite, e misturando bem a cada adição.
Coloque o fermento e mexa levemente com uma colher. Despeje essa mistura sobre o abacaxi na forma caramelizada e espalhe para fica uniforme.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por cerca de 35-40 minutos. Retire do forno, deixe amornar, desenforme e deixe esfriar.
Do creme de coco
Numa tigelinha hidrate a gelatina na água e dissolva conforme instruções da embalagem. Reserve.
Numa panela coloque a maisena dissolvida no leite, o leite de coco, o leite condensado, a manteiga ou margarina, e o coco ralado. Misture bem.
Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até ferver, engrossar, e deixe cozinhar por 2 minutos e retire do fogo.
Transfira o creme para uma tigela, cubra com plástico filme rente ao creme e deixe esfriar.
Adicione a gelatina dissolvida e misture bem para homogeneizar.
Do doce de abacaxi + calda
Coloque numa panela o abacaxi picado, o açúcar mascavo e a água. Leve ao fogo médio, tampe e deixe cozinhar por 10 minutos.
Depois de cozido, separe o abacaxi da calda e reserve os dois em vasilhas separadas. Deixe esfriar.
Montagem
Divida o bolo assado ao meio, com muito cuidado para não quebrar as metades, pois estarão muito macias.
Disponha a metade sem o abacaxi, na forma que foi assado, regue com a calda reservada, coloque o creme de coco, por cima o doce de abacaxi reservado.
Espalhe para ficar uniforme, coloque a outra metade do bolo, com muito cuidado para na quebrar a massa, cubra com plástico filme e leve para gelar por 3 horas.
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