Descasque o aipim, e retire o fio que fica no miolo, para não amargar a receita, e rale no ralador fino.
Disponha o aipim ralado numa tigela, adicione os ovos, a manteiga e o açúcar. Misture tudo muito bem com uma espátula para homogeneizar.
Acrescente o leite de coco e o coco ralado e misture bem para incorporar. Essa massa não leva fermento.
Despeje essa mistura numa forma retangular (27 cm x 17 cm) untada e enfarinhada, e leve para asar em forno pré-aquecido a 180 graus por cerca de 50-60 minutos.
Retire do forno, deixe amornar, e sirva essa delícia de bolo de aipim!
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