Caponata de berinjela bem saborosa e completa para preparar em qualquer dia da semana

Ingredientes da receita de caponata de berinjela 

• 4 berinjelas cortadas em cubinhos 
• 8 colheres(sopa) de vinagre 
• 1 colher(sobremesa) de sal 
• Água o quanto baste 
• Pimentão vermelho, verde e amarelo a gosto
• 2 folhas de louro 
• 1 cebola picada
• 1 cenoura cortada em cubinhos 
• 1 tomate
• 5 azeitonas
• 100 gramas de uvas passas
• 1 colher(sopa) de lemon pepper
• 4 colheres(sopa) de azeite 
• 1 colher(sopa) de sal
• 1 colher(sopa) de orégano
• 1 colher(sopa) de cebolinha verde 
• Azeite a gosto para finalizar 

Modo de preparo

1. Numa vasilha grande, coloque as berinjelas picadas, o vinagre (4 colheres de sopa), o sal, cubra com água, misture para agregar, e deixe nesse molho por 6-7 horas. 
2. Depois desse tempo, escorra toda a água, e coloque a berinjela numa assadeira retangular. 
3. Adicione os pimentões picados em cubinhos, o louro, a cebola, a cenoura, a tomate, a azeitona, as uvas passa, o lemon pepper, o azeite, o vinagre (4 colheres de sopa).
4. Acrescente o sal (1 colher de sopa) misture tudo muito bem para incorporar todos os ingredientes. 
5. Asse em forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 40 minutos. Retire do forno, polvilhe o orégano, a cebolinha verde, e regue com azeite a gosto. 
6. Leve para geladeira, e só retire para servir essa suculenta caponata de berinjela!