Numa tigela coloque as claras e bata bem em ponto de neve. Reserve.
Na batedeira coloque o açúcar e a manteiga e bata bem até obter uma mistura fofa. Adicione as gemas, uma de cada vez, batendo bem a cada adição.
Acrescente a farinha de trigo e misture bem com uma espátula. Coloque o leite quente e misture levemente, para incorporar e obter uma massa lisa e homogênea.
Junte o fermento e o coco ralado e misture para agregar.
Adicione metade das claras em neve, misture, coloque o restante e misture levemente para deixar a massa aerada.
Do abacaxi
Coloque numa vasilha o abacaxi picado e o açúcar ( 1 colher de sopa) misture bem para incorporar. Esse processo vai ajudar a adoçar e hidratar um pouco mais o abacaxi.
Disponha numa forma redonda (20 cm de diâmetro x 9 cm de altura) 1 xícara de chá de açúcar e canela em pó a gosto. Misture bem para envolver o açúcar+canela.
Espalhe bem esse açúcar+canela para ficar bem nivelado no fundo da forma. Coloque o abacaxi de uma maneira que você cubra todos os espaços do açúcar na forma.
Isso é necessário para que o açúcar+canela quando derreter não passe totalmente para a massa do bolo.
Despeje a massa sobre o abacaxi picado e leve para assar, na parte mais baixo do forno, por 45 minutos em forno pré-aquecido a 180 graus.
Retire do forno, e procure desenformar ainda quente, isso irá facilitar muito.
E agora é só se deliciar com essa maravilhoso bolo de abacaxi!
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